EL QUESO EN ANSÓ (3)
 

El queso se elaboraba en primavera y verano, se comenzaba en la ribera una vez destetados (Esbezar) los corderos que solían nacer para Navidad, no había una fecha fija pues dependía de la venta de los corderos aunque generalmente se solían vender entre marzo y primeros de abril, comenzando así la campaña del queso en la ribera hasta el mes de mayo momento en que se emprendía el regreso de cabañera a Ansó. Se volvía en la primera quincena de mayo o a mediados y se permanecía en los bajantes pastando hasta el 25 de junio, momento en que se subía a los puertos

Es aquí en la ribera donde se aprovechaba para hacer la mayor parte de las ventas de queso, ya que no se podía transportar de vuelta al pueblo, los quesos probablemente no tendrían la curación suficiente y deberían guardarse o se consumirían semicurados.

Entre los testimonios recogidos se sabe que los de casa Alterao sobre 1915 bajaban a vender quesos con un burro andando hasta Zaragoza desde Alcalá de Gurrea a unos 55 kilómetros de distancia y pasaban mucha sed en los llanos de la Violada entre Gurrea y Zuera. Otro testimonio es de los quesos que fabricaban los de casa Lobo y casa Burro que se juntaban para hacer queso en Lanaja, donde aún recuerdan a los montañeses que les vendían queso (ansotanos y roncaleses) y donde un año Manuel Aisa (Esquilero) adquirio1.200 kilos para vender en Zaragoza. Los de Corruscos vendían en Santa Engracia y la fmilia de Alterao comercializaba entre 2.000 y 3.000 kilos al año en Jaca, Huesca y Zaragoza, otros como los de casa Soro lo llevaban al mecado central de Zaragoza donde lo vendían como queso del Roncal También en Ansó se aprovechaba cuando se encontraban en los puertos para hacer ventas en los pueblos vecinos como los de casa Blanquis a principios del siglo XX vendiendo quesos en Echo

En el momento del ordeño se podía utilizar el cabrerío que acompañaba al ganado ovino, si bien la cantidad de leche de cabra para la elaboración del queso no superaba el 1 ó 2% del total. También en menor medida con el cabrerío que quedaba en el pueblo algunas familias elaboraban queso de cabra para casa (Cuartón).

Para la elaboración del queso tanto en la ribera como en los puertos se empleaban operarios por las familias con más cabezas, destacando en los puertos la contratación de franceses y chesos.