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Durante
el tiempo que duraba la cabañera había que ordeñar las ovejas para
que no perdieran la lactación o ciclo de leche, aunque no se recogía
pues no se podía transportar ni parar para hacer el queso, si se
podía se vendía si no se tiraba al suelo.
Cuando llegaban a Ansó permanecían un corto espacio de tiempo de
tres a cinco días haciendo queso en el pueblo, justo el tiempo que
costaba preparar los muideros en los puertos, entonces se muia en el
estreito de Santa Barbara, después se continuaba en junio en los
puertos haciendo queso hasta Santiago, 25 de julio, en total unos 50
días. Generalmente eran los ganaderos que hacían queso los que
subían primero a los puertos intentando sobretodo ir a Guarrinza
donde la finura del pasto lo hacía especialmente interesante para la
fabricación de queso una vez destetado el cordero si no se había
vendido en la ribera.
Otros muideros importantes estaban en puertos donde el pasto era más
fino como en As tascas da ferrería, en os chitanos, en o sobrante de
Linza, cubilar de Baldragas Algunas familias se juntaban para hacer
queso como los de casa Chil con los de Cecilio en os planos de o
Vedau, para autoconsumo, y los de Animetas y Quilero. Las
principales familias que elaboraban quesos entre los años 30 y 60
del siglo XX eran los de casa Lobo y Burro, éstos últimos poseían
una gran quesería donde se curaban más de 1.000 quilos de queso y
donde algunos ansotanos llevaban sus quesos a curar por las
condiciones de humedad y temperatura, los de Chorchis, Baretoné,
Rogante, Fonz, Alterao y sin duda alguna uno de los mayores queseros
fue jorge Puyó que muia en Zuriza y en o cubilar de Baldragas en
Taxera y que fue uno de los que más tiempo siguió fabricando queso
hasta los primeros años de los 70.
Los quesos eran transportados en burros hasta las queserías o
bodegas de Ansó donde pasarían un periodo de entre 2 y 4 meses para
su curación.
La principal protagonista para la elaboración del queso era la oveja
de raza ansotana, también conocida como blanca o calva ansotana y
subespecie de la rasa aragonesa, un animal de morfología compacta de
fuertes extremidades, típico de animales de montaña, los machos
pueden pesar entre 45 y 80 kgs y las hembras entre 45 y 55 kgs,
reses de vellón blanco de gran corpulencia y lana de carácter
estambrero, descargado, flexible, finísimo y resistente, siendo
considerada la lana ansotana como la mejor de Aragón. Además las
hembras producen bastante leche.
Durante la temporada del queso se ordeñaba mañana y tarde sobre las
4 de la mañana y a las 3 de la tarde, en verano era especialmente
duro pues se hacía a pleno sol, se preparaba un muidero con maderas
para sujetar a la oveja y ordeñarla, éstos eran dos pasillos de unos
40 metros de longitud por 3 de ancho con capacidad de unas 600
ovejas que eran ordeñadas por tres operarios, era costumbre que cada
uno se ocupara de unas 200 ovejas que tenían que estar listas en una
hora y media aproximadamente. Para completar el muidero se construía
la caseta que era de unos 8 metros por 3 de ancho haciendo un
tabique con estacas y tierra en mitad, a un lado se descansaba y se
hacía el queso y al otro lado se salaban y depositaban los quesos en
una tabla par su maduración.
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