EL QUESO EN ANSÓ (4)

 
Hoy en día con ganados acostumbrados al ordeño y con una selección genética se consigue que una oveja produzca entre 0,5 y 1,5 litros de leche al día, algunas razas especialmente criadas para la producción de leche como la israelí Assaf pueden dar 3 litros al día, pero las ovejas durante el siglo XX sometidas a la trashumancia y con la cría del cordero como principal función apenas daban 0,25 cl de leche al día siendo necesarias cuatro o cinco ovejas para obtener un litro de leche necesitándose entre 6,5 y 7,5 litros aproximadamente para obtener un kilo de queso. Jorge Puyó lo resumió en sus escritos diciendo que 600 ovejas en dos ordeños diarios producían 90 ó 100 litros de leche que se convertían en unos 8 quesos con un peso total de 20 kilos. Hay que tener en cuenta que la elaboración del queso se hacía después de la crianza del cordero, que había aprovechado lo mejor del ciclo de lactación de la madre, probablemente la oveja si se hubiera aprovechado exclusivamente para leche habría dado una cantidad mayor de leche, cercana al litro diario.

Las ovejas no daban siempre la misma cantidad de leche aún en similares circunstancias, también ocurría lo mismo con el cuajo ya que con las mejores condiciones a veces los quesos se agrietaban, en cambio otros con las peores condiciones como calor, tormentas o bochorno salían perfectos. Lo mejor para la curación era que soplara aire cierzo y que vieran poca luz y después el lavado con agua de 1.500 metros de altura según Jorge Puyó.

Par la elaboración se utilizaba el cuajo que se obtenía de los corderos, siendo una víscera que suple los primeros meses al estomago, conforme el cordero va creciendo el cuajo va perdiendo tamaño y aumenta el estomago. El cuajo se secaba y en algunos sitios se recubría con ceniza para utilizarlo se cortaba un trozo que se calentaba en agua caliente, el líquido resultante era el que se echaba a la leche para que cuajara, había que hacerlo con mucho tiento pues era tan fuerte que si se pasaban echaba a perder la leche, según los escritos de Jorge Puyó se necesitaba una cucharada sopera por cada 50 litros de leche que debía estar a unos 28 ó 30 grados.

Después se debía esperar 45 ó 50 minutos a que cuajara y se cortaba con la mano para pasarlos a los aros que estaban hechos de madera flexible de haya o álamo, entonces se apretaban con la mano a la vez que se pinchaba con unas agujas de boj para sacar el suero que se recogía en un recipiente para calentarlo y obtener el requesón que se prensaba en un saquito y se colgaba en una forcacha. Después se mantenían en el aro 2 ó 3 días mientras se salaban y luego se quitaban los aros y se les daba vuelta durante 8 días y en 20 ó 25 días de fermentación ya estaba listo para el comercio. El resultado era un queso de clase buena según el profesor Albareda, superior al Roncal, por ser los pastos vecinos más bastos que los de Ansó y su ganado de inferior calidad (J. Puyó)

También en menor medida se hicieron quesos de vaca, sobretodo en los años 80 por parte de Josefina Mendiara de casa Achés que aprendió las tecnicas francesas y Antonio Lopez de hasta los años 90.

No se tiene constancia de la fabricación de otros productos como mantequilla, aunque familias ansotanas como Panchane afincados en Biescas si que elaboraron en el valle de Tena mantequilla de buena calidad.

También hubo ansotanos que con la técnica quesera aprendida elaboraron queso de vaca en zonas como Vicien (familia de Casa Alterao).